2023/09/26 17:34
いつも読んでくださって、ありがとうございます。
お醤油はどんなふうに作られているか知っていますか？
基本の材料は、大豆・小麦・塩です。
大豆は蒸して小麦は炒って砕きます。カチカチの原料をほくほくにして、微生物が醸しておいしさに変化しやすいようにします。
蒸した大豆と炒った小麦に種麹を加えて繁殖させます。
温度が高すぎても低すぎてもダメなので、定期的にほぐして空気を送り込みます。
麹菌が繁殖しやすい温度と湿度を調整することが職人の仕事です。
醤油の甘みと香りを生み出すのが小麦の主成分のでんぷん。
これが麹菌の酵素（アミラーゼ）によってブドウ糖に代わり、独特の甘み・こくとなり、さらに乳酸菌の働きで生まれる乳酸や酢酸が、
醤油の味を引き締めます。さらに、ブドウ糖の一部はアルコールに変わり、醤油の香りを高めます。
最も長い時間を要するのが「発酵・熟成」の工程で、乳酸菌や酵母菌が大豆や小麦を醸します。
もろみは水分の多い味噌のような状態。
人工的に温度調節できる環境の場合は6か月くらい～四季の温度変化にゆだねる場合は2年くらい
職人が撹拌して微生物のサポートをしながら熟成させます。
麹菌が作り出した酵素の力によって大豆のタンパク質がアミノ酸に、小麦のでんぷんがブドウ糖に変化し、醤油のうま味や香りの成分になっていきます。
安いお醤油はこの熟成期間を早くするために、温度調整をして短期間で完成するようにしたり、
大豆が搾りかすを使っていたりするので、うま味や香りが薄かったり、熟成ならではの栄養分がなかったりします( ﾉД`)ｼｸｼｸ…
その後「圧搾」「火入れ」をして完成となります。
小麦が入らない醤油は、大豆と塩と麹のみ 日本古来のたまり醤油
たまり醤油以外は、小麦を使っているためグルテンフリーではありません。
フォーユーさんのたまり醤油は愛知県武豊町で明治5年から創業されている南蔵さんで作られています。
代々受け継がれた製法ですべて杉の木桶で仕込まれています。
昔ながらの二土用仕込み技法（夏を2回越し、3年かけた仕込み）でじっくりと熟成されています。
旨味が多いのでどんなお料理にも使えますし、
このたまり醤油を隠し味に使うとお料理の味が引き締まります。
グルテンフリーの3年仕込みのたまり醤油はこちら↓
https://428star.thebase.in/items/28816452
